Mennyi fűszer, mennyi zöldség kell? ?Ha ma ezen problémázol ne izgulj, pár év és már érzéssel főzöl. A fűszerezési arány írás segítség lesz.
Míg az emberke gyakorlatlan konyhatündérnek számít, addig bizony sokszor szembesül fűszerezési problémával. Ezek a gondok persze idővel feledésbe merülnek, zsigerből jön a főzés, az évek hozzák a tapasztalatot magukkal.
Egy idő után már eljutunk oda, hogy méricskélni sem kell, érzésre rakja az ember a fűszereket, és szinte elrontani sem tudja.
Van az az időszak, amikor még egy egyszerű étel meg-, vagy befőzése is szinte megoldhatatlan probléma elé állítja konyhatündérünket. Aztán egyik ember gyorsan, másik lassabban lép túl a problémázós éveken. De előbb-utóbb mindenki kész kis szakács zseni lesz – saját szintjén persze.
Nem jó ómen, ha valamit elsózunk, de az sem kívánatos, hogy sótlannak sikerüljön egy étel. Mindenből a középszer a legjobb.
Ezt nagyjából mindenki tudja. No de mégis a fűszerezési arányok mikor lesznek ideálisak?
Nézzük az alapot – egy kiló hús főzésénél, sütésénél, de még kolbásznál-hurkánál…. is egy kiló húshoz 2 dkg sóval számolunk. Ezt úgy szokták mondani, hogy 1 evőkanálnyi. De erre ne adjunk, mert evőkanálból is van többféle méret. Az is lehet, hogy csak másfél dekás a miénk, de az is, hogy jóval több, mint három. Nem igazán mindegy.
Ezért első alkalommal nevezzünk ki magunknak egy sózó kanalat, és mérjük le mennyi a só súlya akkor, ha csapottan veszünk ki belőle, s akkor is, ha púposan. Innentől kezdve pontosan tudjuk majd – mennyi az annyi…
Ez így rendben is van. Tudjuk, hogy egy pörkölthöz, vagy sülthöz nagyjából mennyi kell.
No de e mennyi kell egy leveshez, ami hússal készül? Jó, hogy tudjuk, hogy a húshoz mennyi kell, de ez esetben ott van még a víz is, a zöldség, meg esetleg tészta is. – Egyszerű a képlet – 2 liter vízhez 1 evőkanálnyi só – de ez esetben még nincs benne zöldség. Ám mivel ez változó mennyiség – a legegyszerűbb, ha a zöldség után utánasózunk.
Amennyiben nem húslevest készítünk, hanem gyümölcslevest, akkor jó csipet elég.
De ha zöldséglevest, akkor bizony közel annyi só kell majd, mintha húslevest főznénk. Hisz a zöldségek felveszik ezt a fűszert.
A főtt tészta is sok sót igényel. Fura dolog, de akkor lesz jó íze, ha nem sajnáljuk tőle a sót. Az édestészták is sokkal finomabb ízűek. Tehát a tésztafőző viizébe közel annyi sót rakunk, mintha húslevest, vagy zöldséglevest főznénk.
Például, ha pörköltet főzünk, és jó sok hagymát rakunk bele, meg paprikát akkor valószínű, hogy majd még utána kell sózni, de kóstolgatni amúgy sem árt, sőt kell is. Ha utálod a kóstolgatást, mert milyen az, hogy beleeszik valaki az ételbe, akkor használd a következő módszert:
Egy kanál a kóstolásra, egy pedig az étel kivételére a kóstoláshoz. Az egyikkel kiveszed, beleöntöd a másikba, ami a konkrét ízleléshez kell, így az egész egy higénikus folyamattá válik, senki sem köthet bele.
De térjünk vissza az arányokhoz. Sokszor gond még a fűszerpaprika mennyisége. Ez általában ugyanúgy aránylik, mint a só, vagyis egy kiló hús, egy kanál paprika. Persze ahány ház, annyi szokás. Ez az arány arra való, hogy a paprikáson tényleg látszódjék, hogy paprikával készült, ne csak a tetején úszkáljon néhány piros szemcse. Sokan többet használnak – én is – de vannak akik kevesebbet.
A hagyma egy olyan növény, amiből nem lehet elég, persze mindenki másképp használja ezt is. Van aki azt mondja, csak kicsit rak az ételbe, mert édesít. Szerintem ez nincs így, egyszerűen sózni kell, ráadásul hagyma is hozzájárul ahhoz, hogy jó szaftja legyen az ételnek.
Ha viszont azt nézzük, hogy milyen aránnyal lesz olyan igazi jó kis szaftja a húsnak, nem lötyi-pötyi, hanem minden staubolás nélkül sűrű, és finom, akkor egy kiló húsra nyugodtan számolhatsz 20-25 deka hagymát.
És ha pörköltöt készítesz csak akkor rakj rá vizet, ha nagyon fontos.
Sokkal finomabb, ha nincs rajta, vagy csak minimális vízzel főzöl. Apróra vágd a hagymát, és sose pirítsd meg, csak üvegesre…
Fokhagyma mennyisége is változó, de egy kiló húsnál 3-4 gerezddel már egész jó eredményt érsz el. Persze ha nem vágod fel, csak megtisztítod, és beledobod az ételbe, akkor alig fog érződni az íze. Ha összetöröd, vagy apróra darabolod, akkor viszont szépen kijön az aromája. És akár kevesebbel is beéred. Ha sült húst készítesz, egyszer próbáld ki, hogy vagy egy egész fokhagymányit pucolj meg, és dobd csak a hús mellé, szépen megfő majd az egésszel, sülöget, és a szaftban valami fantasztikus lesz az íze.
Bors mennyiségét étele válogatja. Meg a mi ízlésünk. Van, ahol markánsan érződni kell, pld. sokan úgy szeretik a káposztás cvekedlit, van, ahol meg csak egy kis kunszt, csak egy kis kiegészítő, például pont a pörköltnél. A káposztás kockánál ezért jobb, ha beleteszed az alapot, ami mindenkinek jó, ha valaki borsosabban szereti, az majd megszórja magának. Egy biztos: nagyon egészséges fűszer, nem kell tőle félni. Fasírtba kilónként egy jó kávéskanálnyi kell, ennyi biztos – ha Neked kóstolás után kevés, (nem szoktam kóstolgatni) akkor pótolhatod. Ám sertéshúst nem kóstolunk – tilos!
Végy ki a fasírtból egy adagot, és süsd ki. Pillanat alatt meg van, és akkor már nyugodtan ízlelheted. Ha pedig kell még bele fűszer – semmi gond, simán belekeverheted.
